Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase ni kimeng'enya ambacho huchochea uundaji wa kifungo cha isopeptidi kati ya kikundi cha amini isiyolipishwa (kwa mfano, lysine iliyofungwa na protini au peptidi) na kikundi cha acyl mwishoni mwa mnyororo wa kando wa glutamine iliyofunga protini au peptidi. Mmenyuko pia hutoa molekuli ya amonia. Kimeng'enya kama hicho kimeainishwa kama EC 2.3.2.13. Vifungo vinavyoundwa na transglutaminase vinaonyesha upinzani mkubwa kwa uharibifu wa proteolytic (proteolysis).

Katika usindikaji wa chakula cha kibiashara, transglutaminase hutumiwa kuunganisha protini pamoja. Mifano ya vyakula vinavyotengenezwa kwa kutumia transglutaminase ni pamoja na nyama ya kaa ya kuiga na mipira ya samaki. Hutolewa na uchachushaji wa Streptoverticillium mobaraense kwa wingi wa kibiashara au kutolewa kutoka kwa damu ya wanyama, na hutumiwa katika michakato mbalimbali, ikijumuisha utengenezaji wa nyama iliyochakatwa na bidhaa za samaki. Transglutaminase inaweza kutumika kama wakala wa kumfunga ili kuboresha umbile la vyakula vyenye protini nyingi kama vile surimi au ham.