Bidhaa Mpya Glucono-delta-lactone
Colorkem ilizindua Kiongezeo kipya cha Chakula: Glucono-delta-lactone tarehe 20.Julai, 2022. Glucono-delta-laktoni imefupishwa kama laktoni au GDL, na fomula yake ya molekuli ni C6Hl0O6.Uchunguzi wa sumu umethibitisha kuwa ni dutu isiyo na sumu ya chakula.Fuwele nyeupe au poda nyeupe ya fuwele, karibu isiyo na harufu, kwanza tamu na kisha siki kwa ladha.mumunyifu katika maji.Glucono-delta-lactone hutumiwa kama coagulant, hasa kwa ajili ya uzalishaji wa tofu, na pia kama coagulant ya protini kwa bidhaa za maziwa.
Kanuni
Kanuni ya mgando wa glucoronolide ya tofu ni kwamba lactone inapoyeyushwa ndani ya maji na kuwa asidi ya glukoni, asidi hiyo ina athari ya kuganda kwa protini kwenye maziwa ya soya.Kwa sababu mtengano wa laktoni ni wa polepole, mmenyuko wa kuganda ni sawa na ufanisi ni wa juu, hivyo tofu iliyotengenezwa ni nyeupe na maridadi, nzuri katika kutenganisha maji, sugu kwa kupikia na kukaanga, ladha na ya kipekee.Kuongeza vigandishi vingine kama vile: jasi, brine, kloridi ya kalsiamu, kitoweo cha umami, n.k., kunaweza pia kutengeneza tofu yenye ladha mbalimbali.
Tumia
1. Tofu coagulant
Kwa kutumia glucono-delta-laktoni kama kigandishi cha protini kuzalisha tofu, umbile lake ni nyeupe na laini, bila uchungu na ukali wa brine ya kitamaduni au jasi, hakuna upotevu wa protini, tofu nyingi, na ni rahisi kutumia.
Kwa kuzingatia ukweli kwamba wakati GDL inatumiwa peke yake, tofu ina ladha ya siki kidogo, na ladha ya siki haifai kwa tofu, hivyo GDL na CaSO4 au coagulants nyingine hutumiwa mara nyingi pamoja katika uzalishaji wa tofu.Kulingana na ripoti, wakati wa kutengeneza tofu safi (yaani tofu laini), uwiano wa GDL/CaSO4 unapaswa kuwa 1/3-2/3, kiasi cha nyongeza kinapaswa kuwa 2.5% ya uzito wa maharagwe makavu, joto linapaswa kudhibitiwa. 4 °C, na mavuno ya tofu yanapaswa kuwa kavu.Mara 5 uzito wa maharagwe, na ubora pia ni mzuri.Walakini, kuna shida kadhaa ambazo zinafaa kuzingatiwa wakati wa kutumia GDL kutengeneza tofu.Kwa mfano, ukakamavu na utafunaji wa tofu iliyotengenezwa kutoka kwa GDL si nzuri kama ile ya tofu ya kitamaduni.Kwa kuongeza, kiasi cha maji ya kuosha ni kidogo, na protini katika maharagwe ya maharagwe hupotea zaidi.
2. Wakala wa gelling ya maziwa
GDL haitumiki tu kama kigandishi cha protini kwa ajili ya uzalishaji wa tofu, bali pia kama kigandishi cha protini kwa ajili ya uzalishaji wa protini ya maziwa ya mtindi na jibini.Uchunguzi umeonyesha kwamba nguvu ya gel ya maziwa ya ng'ombe inayoundwa na asidi na GDL ni mara 2 ya aina ya fermentation, wakati nguvu ya gel ya mtindi wa mbuzi iliyotengenezwa na asidi na GDL ni mara 8-10 ya aina ya fermentation.Wanaamini kwamba sababu ya nguvu duni ya gel ya mtindi uliochachushwa inaweza kuwa kuingiliwa kwa vitu vya kuanza (biomass na polysaccharides ya seli) kwenye mwingiliano wa gel kati ya protini wakati wa uchachushaji.Baadhi ya tafiti pia zimeonyesha kuwa jeli ya maziwa inayozalishwa kwa kuongeza tindikali ya 3% ya GDL ifikapo 30 °C ina muundo sawa na gel inayozalishwa na uchachishaji wa bakteria ya lactic.Pia inaripotiwa kuwa kuongeza 0.025% -1.5% GDL kwa maziwa ya nyati kunaweza kufikia pH ya curd inayohitajika, na nyongeza maalum inatofautiana na maudhui ya mafuta ya maziwa ya nyati na joto la unene.
3. Mboreshaji wa ubora
Matumizi ya GDL katika nyama ya chakula cha mchana na nguruwe ya makopo inaweza kuongeza athari za wakala wa kuchorea, na hivyo kupunguza kiasi cha nitriti, ambayo ni sumu zaidi.Kwa ubora wa chakula cha makopo, kiwango cha juu cha kuongeza wakati huu ni 0.3%.Imeripotiwa kuwa kuongeza kwa GDL saa 4 ° C inaweza kuboresha elasticity ya fibrillin, na kuongeza ya GDL inaweza kuongeza elasticity ya gel, iwe mbele ya myosin na myosin au mbele ya myosin peke yake.nguvu.Kwa kuongeza, kuchanganya GDL (0.01% -0.3%), asidi ascorbic (15-70ppm) na ester ya asidi ya mafuta ya sucrose (0.1% -1.0%) kwenye unga inaweza kuboresha ubora wa mkate.Kuongeza GDL kwa vyakula vya kukaanga kunaweza kuokoa mafuta.
4. Vihifadhi
Utafiti wa Saniea, marie-Helence et al.ilionyesha kuwa GDL inaweza kwa wazi kuchelewesha na kuzuia uzalishaji wa fagio wa bakteria ya asidi ya lactic, na hivyo kuhakikisha ukuaji wa kawaida na uzazi wa bakteria ya asidi ya lactic.Kuongeza kiasi kinachofaa cha GDL kwenye maziwa huzuia uthabiti unaosababishwa na fagio katika ubora wa bidhaa ya jibini.Qvist, Sven et al.alisoma mali ya kihifadhi ya GDL katika sausage kubwa nyekundu, na kugundua kuwa kuongeza 2% ya asidi ya lactic na 0.25% ya GDL kwa bidhaa kunaweza kuzuia ukuaji wa Listeria.Sampuli kubwa za soseji nyekundu zilizochanjwa na Listeria zilihifadhiwa kwa joto la 10 °C kwa siku 35 bila ukuaji wa bakteria.Sampuli zisizo na vihifadhi au lactate ya sodiamu pekee zilihifadhiwa kwa 10 °C na bakteria ingekua haraka.Hata hivyo, ni muhimu kuzingatia kwamba wakati kiasi cha GDL ni cha juu sana, watu binafsi wanaweza kutambua harufu inayosababishwa nayo.Pia inaripotiwa kuwa matumizi ya GDL na acetate ya sodiamu kwa uwiano wa 0.7-1.5: 1 inaweza kuongeza muda wa maisha ya rafu na upya wa mkate.
5. Asidi
Kama asidi, GDL inaweza kuongezwa kwa sherbet tamu na jeli kama vile dondoo ya vanila na ndizi ya chokoleti.Ni dutu kuu ya asidi katika wakala wa chachu ya kiwanja, ambayo inaweza polepole kuzalisha gesi ya kaboni dioksidi, Bubbles ni sare na maridadi, na inaweza kuzalisha keki na ladha ya kipekee.
6. Wakala wa chelating
GDL hutumiwa kama wakala wa chelating katika tasnia ya maziwa na tasnia ya bia ili kuzuia uundaji wa lactite na tartar.
7. Protini flocculants
Katika maji machafu ya viwandani yaliyo na protini, kuongezwa kwa flocculant inayojumuisha chumvi ya kalsiamu, chumvi ya magnesiamu na GDL inaweza kufanya protini kuongezeka na kuongezeka, ambayo inaweza kuondolewa kwa mbinu za kimwili.
Tahadhari
Glucuronolactone ni fuwele nyeupe ya unga, ambayo inaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu chini ya hali ya kavu, lakini hutengana kwa urahisi katika asidi katika mazingira ya unyevu, hasa katika suluhisho la maji.Kwa joto la kawaida, lactone katika suluhisho hutengana kwa sehemu katika asidi ndani ya dakika 30, na joto ni zaidi ya digrii 65.Kasi ya hidrolisisi huharakishwa, na itabadilishwa kabisa kuwa asidi ya gluconic wakati hali ya joto iko juu ya digrii 95.Kwa hivyo, lactone inapotumiwa kama coagulant, inapaswa kufutwa katika maji baridi na kutumika ndani ya nusu saa.Usihifadhi suluhisho lake la maji kwa muda mrefu.
Muda wa kutuma: Aug-15-2022