Carrageenan | 9000-07-1

Carrageenan ni daraja la chakula kilichosafishwa nusu Kappa Karrageenan (E407a) iliyotolewa kutoka kwa mwani wa Eucheuma cottonii. Inaunda gel zinazoweza kuponya katika mkusanyiko wa kutosha na ni nyeti sana kwa ioni ya potasiamu ambayo huongeza sana sifa zake za gelling. Carrageenan ni thabiti katika kati ya alkali. Carrageenan ni familia ya kabohaidreti inayotokea kiasili kutoka kwa mwani mwekundu. Carrageenan hutolewa kwa maji chini ya hali ya asili au ya alkali kwenye joto la juu. Carrageenan iliyosafishwa hutolewa hasa kutoka kwa myeyusho kwa kunyesha kwa pombe au kuchujwa kwa potasiamu.

Carrageenan iliyosafishwa nusu huoshwa na kutibiwa mwani kwa alkali. Carrageenan haitolewi nje ya mwani lakini bado iko kwenye matrix ya ukuta wa seli. Bidhaa za kibiashara za carrageenan mara nyingi huwekwa sanifu kwa ajili ya kupata sifa bora za unene na unene. Kwa kutumia bidhaa ifaayo ya carrageenan, kiunda kiunda kinaweza kuunda miundo kuanzia vimiminika visivyolipishwa hadi jeli dhabiti. Kando na kutoa aina za kawaida, COLORCOM hufanya kazi kwa kushirikiana na wateja kutengeneza bidhaa mpya na uundaji wa programu mahususi.

Carrageenans ni molekuli kubwa, zinazonyumbulika sana ambazo hujikunja na kutengeneza miundo ya helical. Hii inawapa uwezo wa kuunda aina mbalimbali za gel kwenye joto la kawaida. Zinatumika sana katika tasnia ya chakula na zingine kama mawakala wa kuimarisha na kuimarisha. Faida fulani ni kwamba wao ni pseudoplastic-hupungua chini ya mkazo wa kukata manyoya na kurejesha mnato wao mara tu mkazo unapoondolewa. Hii ina maana kwamba ni rahisi kusukuma, lakini gumu tena baadaye.

Carrageenans zote ni polysaccharides zenye uzito wa juu wa Masi zinazoundwa na vitengo vya galaktosi vinavyorudiwa na 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), zote mbili zilizo na sulfated na zisizo na sulfate. Vitengo vinaunganishwa kwa kubadilisha miunganisho ya alpha 1-3 na beta 1-4 ya glycosidic.

Kuna madarasa matatu kuu ya kibiashara ya carrageenan:

Kappa huunda gel kali, ngumu mbele ya ioni za potasiamu; humenyuka pamoja na Protini za maziwa. Hupatikana hasa kutoka kwa Kappaphycus alvarezii[3].Iota huunda jeli laini kukiwa na ayoni za kalsiamu. Inazalishwa hasa kutoka kwa Eucheuma denticulatum.Lambda haina gel, na hutumiwa kuimarisha bidhaa za maziwa. Chanzo cha kawaida ni Gigartina kutoka Amerika Kusini.Tofauti za msingi zinazoathiri sifa za kappa, iota, na lambda carrageenan ni nambari na nafasi ya vikundi vya ester sulfate kwenye vitengo vya galaktosi vinavyojirudia. Viwango vya juu vya ester sulfate hupunguza joto la umumunyifu wa carrageenan na kutoa jeli za nguvu za chini, au huchangia kuzuia jeli (lambda carrageenan).

Aina nyingi za mwani nyekundu huzalisha aina tofauti za carrageenans wakati wa historia yao ya maendeleo. Kwa mfano, jenasi Gigartina hutoa hasa kappa carrageenans wakati wa hatua yake ya gametophytic, na lambda carrageenans wakati wa hatua yake ya sporophytic. Angalia Mbadala wa vizazi.

Yote ni mumunyifu katika maji ya moto, lakini, katika maji baridi, fomu ya lambda pekee (na chumvi za sodiamu za nyingine mbili) huyeyuka.

Inapotumiwa katika bidhaa za chakula, carrageenan ina nyongeza ya E-number E407 au E407a ya EU wakati inapatikana kama "mwani wa eucheuma iliyochakatwa", na hutumiwa kwa kawaida kama emulsifier.

Katika sehemu za Uskoti (ambako inajulikana kama (An) Cairgean katika Kigaeli cha Uskoti) na Ireland (aina inayotumika ni Chondrus Crispus inayojulikana katika Kigaeli cha Kiayalandi kwa namna mbalimbali kama carraigín [little rock], fiadháin [wild stuff], clúimhín cait [paka paka] , mathair an duilisg [mama wa mwani], ceann donn [red head]), inajulikana kama Carrageen Moss inachemshwa kwenye maziwa na kuchujwa, kabla ya sukari na vionjo vingine kama vile vanila, mdalasini, brandy, au whisky kuongezwa. Bidhaa ya mwisho ni aina ya jeli inayofanana na pannacotta, tapioca, au blancmange.

Wakati iota carrageenan imeunganishwa na sodium stearoyl lactylate (SSL), athari ya synergistic inaundwa, kuruhusu utulivu na emulsifying haipatikani na aina nyingine yoyote ya carrageenan (kappa/lambda) au na emulsifiers nyingine (mono na diglycerides, nk). SSL pamoja na iota carrageenan, ina uwezo wa kutoa emulsions chini ya hali ya joto na baridi kwa kutumia mafuta ya mboga au ya wanyama.

Nchini Marekani, carrageenan ni kiungo katika maziwa ya soya yanayouzwa chini ya chapa ya Whole Foods.